Dessert emblématique des brasseries et autres bistrots, les profiteroles mêlent à merveille le chaud, le froid, le croquant et le fondant. Un jeu de contraste et de texture qui n’est pourtant que très récent

Les profiteroles tirent leur nom d’une tradition du XVIe siècle. 

A cette époque, il arrivait que les domestiques soient récompensés avec de la nourriture. Une boulette de pâte roulée sur elle-même, cuite sous la cendre, puis trempée dans un bouillon, leur était souvent offerte. Ce «petit profit» était alors appelé «profiterole», comme évoqué par Rabelais dans Pantagruel, en parlant de «la profiterole des indulgences». 

François Rabelais (également connu sous le pseudonyme de Alcofribas Nasier, anagramme de François Rabelais, ou bien encore sous celui de Séraphin Calobarsy) 

Au siècle suivant, cette recette basique est devenue un plat à part entière, composé d’une boule de pain contenant de la viande et cuite dans un potage.

Dans le dictionnaire français la langue française, ancienne et moderne de Pierre Richelet datant de 1759, on apprend que : « Les cuisiniers appellent potage de profiteroles un potage fait avec de petits pains dégarnis de mie, séchés, mitonnés, et remplis de béatilles


César-Pierre Richelet
grammairien et lexicographe français, rédacteur d’un des premiers dictionnaires de la langue française et du premier dictionnaire de rimes de la langue française.

Il faudra attendre la Renaissance pour voir apparaître les prémices de ce dessert. A la cour de Catherine de Médicis (1519-1589), alors régente du Royaume de France, son cuisinier du nom de Popelini décide de garnir des choux d’une gelée de fruits qu’on appellera « poupelins ». Une recette améliorée de la pâte à chou alors inventée par son prédécesseur, le cuisinier Penterelli, qui lui l’appellera « pâte à chaud », une pâte mise à dessécher sur le feu. Mais c’est entre les mains de Jean Avice, pâtissier au XIXe siècle que la pâte à choux voit le jour. C’est pourtant l’un de ses disciples, l’illustre Antonin Carême qui perfectionne et codifie la pâte à chou telle que nous la connaissons aujourd’hui, nous léguant ainsi les fameux choux garnis de crème pâtissière ou de chantilly (sans oublier les éclairs). L’ancêtre des profiteroles était donc née. Le flou subsiste quant à l’apparition d’une sauce chocolat et de glace à la vanille. Leur présence daterait de 1875.

Antonin Carême (1784 – 1833)
Roi des cuisiniers, cuisinier des Rois

Aux OIES SAUVAGES…..

Les choux craquelin sont  garnis d’une glace artisanale aux marron et d’une pâtissière à la pâte à tartiner de Lucien Georgelin servi avec une sauce chocolat