La bonne cuisson du magret

Une révolution dans l’assiette, mais aussi pour toute une profession.

Si personne ne peut évidemment se prévaloir d’avoir « inventé » le magret , son arrivée dans les assiettes et la gastronomie peuvent être attribués au grand chef André Daguin, Gascon pur jus en 1960.

Dans son restaurant l’Hôtel de France, situé à Auch, il fut le premier à magnifier ce produit

Bob Daley, journaliste américain emballé par ce morceau de palmipède tendre et goûteux, servi saignant, relate ses aventures culinaires dans le « New York Times », en affirmant, avec ravissement, qu’il avait découvert une nouvelle viande, à Auch.

La presse parisienne s’affole, l’Hexagone est séduit, le chef de l’Hôtel de France décroche une première étoile et peut enfin officiellement mettre « lou magret » à la carte,

Avant cela, la viande d’oie ou de canard était dégustée de façon différente. Cette partie du filet est maigre à la base, mais le gavage des canards et des oies, pour la production de foie gras, en fait une pièce de viande riche.

Attention à ne pas confondre magret et filet. Tous deux désignent la même partie de l’animal, seuls les animaux gavés à cette fin peuvent être aux origines d’un magret.

Ce n’est que récemment que le magret est devenu une viande à la mode, à tel point qu’on a l’impression qu’il a toujours été un must de la gastronomie.

Il a même été élu « plat préféré des français » en 2011 selon une étude Sofres.

 Désormais un classique, tous les restaurants, ou presque, proposent du magret au menu.

Les magrets frais, doivent être dodus et bien rouges, la graisse doit être accrochée à la chair et d’un beau jaune,

Cuit tel du bœuf ,ils se cuisinent comme toutes les viandes rouges.

L’idéal étant de le cuire saignant,

Pour ceux qui préfère commander leur magret « Rosé » sachez qu’un bon cuisinier le cuira A point car une viande rouge ne se commande pas « Rosé »

On gardera la terminologie « Rosé  » pour l’agneau, le veau et le pigeon et de façon plus contemporaine le fameux  » Rosé piscine « 

1) Le magret de canard en cuisson basse température

Temps de cuisson : 1 heure.

Le magret se prête parfaitement à la cuisson basse température. Commencez par préparer les magrets:

A l’aide d’un couteau affuté, commencez par quadriller vos magrets du coté peau, en évitant de couper la chair.

Faites chauffer une poêle pour y saisir la viande : deux minutes coté peau, une minute coté chair.

Puis, enfournez dans un four préalablement chauffé à 90°.

Si vous possédez un thermomètre cuisson, vous pouvez vérifier la cuisson au cœur de la viande : celle-ci ne doit pas dépasser 65° si vous souhaitez que votre viande reste bien saignante au centre. 

2) Cuisson magret de canard au four

Temps de cuisson : 30 minutes
Préchauffer le four à 240°C.

Entaillez la peau du magret en croisillon. Badigeonner le magret de canard de sel et de poivre. Déposer le magret côté peau dans un plat allant au four. Au bout de 15 minutes retourner le magret et continuer la cuisson 15 minutes à 190°C. Vous pouvez en fin de cuisson le recouvrir de papier aluminium.

3) Cuisson du magret à la cocotte

Temps de cuisson : 10 minutes
Comme pour les cuissons précédente, entailler la peau, puis mettre le magret dans la cocotte pour le faire dorer. Ensuite ajouter les légumes et faite cuire pendant 10 minutes.

4) Magret Séché

Le magret séché est parfait pour l’apéritif ou en accompagnement avec une salade.

Mettre le magret dans du gros sel. Au bout de 24 heures, le sortir, le rincer sous le robinet puis le sécher avec du papier essuie tout. soupoudrer le magret de canard avec du poivre 5 baies ou un mélange d’épices.

Le mettre dans un torchon en bas du réfrigérateur pendant 3 semaines.

Vous pouvez également le faire, fumé, en carpaccio, en tartare, en brochette, en confit, et même farci.

Voilà …. Le magret n’a plus de secret pour vous !!!!!!

Bon appétit