Il était une oie dans le sud-ouest

L’oie est un animal mythique.

En France, on gave l’oie grise des Landes, qui ressemble à une oie cendrée sauvage avec un poids plus important. Destinée au gavage, l’oie grise a été sélectionnée dans le Sud-Ouest, dans la région des Landes, à partir de l’oie de Toulouse, afin d’obtenir une corpulence plus légère, mais avec de meilleurs résultats au point de vue de la production et de la qualité des foies. L’oie, en tant qu’animal élevé pour son gras, a sans conteste une forte légitimité du fait d’un long historique de domestication. Comme la presque totalité des oies domestiques, l’Oie de Toulouse a pour ancêtre l’oie sauvage ou oie cendrée, oiseau migrateur connu dès la plus haute antiquité. Dans toute la région du Sud-Ouest, des abords de la Garonne aux confins du Gers et du Tarn, elle a colonisé les cours de fermes se substituant au porc dans bien des cas pour fournir des nourritures de réserve. C’est, de toutes les oies, certainement la plus connue et la plus française. Cet imposant volatile a fait le tour du monde et existe aujourd’hui en d’excellents exemplaires tant dans les différents pays d’Europe qu’aux Etats-Unis. 📷Au départ, l’oie était élevée pour sa graisse, très appréciée pour la conservation de la viande. Puis le foie gras est devenu un met de choix, servi sur les tables des grands de ce monde. Par sélection massale, au fil des siècles, on en a fait un animal plus lourd au profit du foie gras. On retrouve notre foie gras d’oie dans l’empire romain. Souvenez-vous les oies du Capitole ont sauvé Rome de l’invasion gauloise, Ce que l’on sait moins c’est que l’oie animal herbivore a longtemps été utilisée pour désherber les cultures en particulier les champs de coton aux États Unis. C’est le mets le plus recherché, on le déguste rôti sur le grill. Les oies sont toujours gavées aux figues. On appelle le foie gras gavé à la figue : J’écure Ficatum, qui donnera notre nom foie gras. Tout comme une partie de l’héritage romain, les habitudes culinaires des romains se retrouvent ensuite à Byzance et notre foie gras d’oie aussi… La force de l’Oie du Périgord est que tous les maillons de la filière sont présents du couvoir jusqu’aux entreprises qui travaillent le frais et les conserveurs en passant notamment par la Ferme de l’oie qui permet d’améliorer ou de valider scientifiquement les pratiques traditionnelles. » De nos jours l’élevage et le gavage des canards étant un peu plus faciles, le canard a, au fil du temps, détrôné l’oie. Le foie d’oie est plus discret et plus subtil à la dégustation, il est également plus cher, mais c’est normal, l’élevage et le gavage sont différents. Le foie gras d’oie a une vraie spécificité avec des caractéristiques histologiques spécifiques : les cellules hépatiques (le gras) sont de type micro vacuolaires donc très fines ce qui explique l’onctuosité du produit et son taux de fonte à la cuisson quasiment nul. Il faut gaver le canard 2 fois par jour et pendant 12 à 15 jours, par contre l’oie se gave 4 fois par jour, le tout à heures régulières, pendant 18 à 24 jours, alors quand un fermier doit gaver un troupeau entier, il n’a pas de temps pour d’autres activités, d’où la compréhensible différence de prix. En France la production de palmipèdes à foie gras, c’est 95% de canard pour 5% d’oie. On gave 200000 oies pour 1 million de canards. En fait l’élevage des oies est maintenu pour une poignée d’amateurs ! Cette oie de souche française possède la capacité de stocker une très importante quantité de graisse dans son foie. Cette aptitude physiologique naturelle est un atout décisif pour l’obtention d’un foie gras de grande qualité. Toutes les oies ne présentent pas les mêmes capacités à produire un bon foie gras. L’oie polonaise, par exemple, stocke plutôt la graisse à la périphérie des muscles, c’est-à-dire au contact de la viande. Pour bon nombre d’amateurs, l’oie est la reine de la production du foie gras. Comme toutes les reines, elle est rare et ne représente que 10 % de la production française. L’Oie de Toulouse est au Sud-Ouest ce que le coq gaulois est à la France.

Origine et Historique

Comme la presque totalité des oies domestiques, l’Oie de Toulouse a pour ancêtre l’oie sauvage ou oie cendrée, oiseau migrateur connu dès la plus haute antiquité. Dans toute la région du Sud-Ouest, des abords de la Garonne aux confins du Gers et du Tarn, elle a colonisé les cours de fermes se substituant au porc dans bien des cas pour fournir des nourritures de réserve. C’est, de toutes les oies, certainement la plus connue et la plus française. Cet imposant volatile a fait le tour du monde et existe aujourd’hui en d’excellents exemplaires tant dans les différents pays d’Europe qu’aux Etats-Unis. Au travers d’un système d’élevage, héritage d’une tradition séculaire, deux types ou variétés ont été sélectionnés par les éleveurs : L’Oie de Toulouse « type industriel » à bavette et l’Oie de Toulouse « type agricole » sans bavette…

Petite histoire

Manger une oie à la Saint-Martin est une tradition du nord de l’Europe qui consiste à consommer une oie le jour de la Saint-Martin, à savoir le 11 novembre, dans une période où les oies sont les plus grasses. La légende raconte que saint Martin de Tours, pour éviter d’être nommé évêque s’était caché parmi les oies mais qu’il avait été trahi par leur caquètement. Cette tradition est originaire d’Autriche. Pour les personnes pauvres, l’oie souvent chère est remplacée par une autre volaille. Découvrez tous nos plats à base d’oie ici.